주방용 칼의 대표적으로 꼽자면, 서양식과 동양식으로 나뉠 수 있다고 봅니다. 서양식 칼은 대표적으로 독일 것이 유명하며, 동양식 칼은 대표적으로 일본 것이 유명합니다. 그래서 오늘은 동양식 칼의 대표적인 일본 식도의 종류와 특징에 대해서 알려드리겠습니다.
일식도의 기본적인 특징
일식도는 서양식 칼과는 확연한 차이를 보여주는 데, 기본적으로 서양식 칼 대비 아주 많은 종류의 칼들이 있다는 것입니다. 또한 일식도 자체만으로 떠오르는 이미지가 있듯이 그들의 요리 세계관에 맞게 특화되어있다는 것입니다.
가령, 일본은 주로 숙성된 생선을 자주 먹는 문화로 아주 날카로운 칼날을 유지해야 생선 살을 깔끔하게 분리를 할 수 있고, 예쁘게 썰리기 때문입니다.
생선용 칼
생선용 칼을 보통 회 칼. 즉, 사시미 칼이라고 부릅니다. 하지만 사시미(회)란 표현은 잘못된 표현이며, 일반적인 생선 전용 칼을 야나기라고 불리는 게 맞는 표현입니다. 야나기는 영화에서 보던 것처럼 다른 칼에 비해 길고, 뾰족하며, 아주 날카롭게 보이는 것이 특징인데요. 야나기 칼에도 종류를 나누자면, 크게 3가지가 있습니다.
● 야나기 : 칼이 처음부터 끝까지 완만한 곡선으로 처리되어있는 것이 특징입니다. 야나기라고 불리는 이유는 버드나무 잎처럼 생긴 칼이란 뜻에서 야나기라고 불립니다.
● 기리츠케 : 야나기와는 달리 앞쪽이 뾰족하게 살아있는 것이 특징입니다. 이렇게 만든 이유는 칼 끝을 이용하여 좀 더 섬세한 작업을 하기 위함입니다. 또한 야나기 칼에서 앞 끝부분을 잘라 만든 칼이기 때문에 야나기 칼보다는 조금 더 일자인 형태를 띠며, 같은 가격대로 봤을 때 야나기 칼보단 조금 짧은 것이 특징입니다.
● 사키마루 : 칼 끝이 둥글게 처리가 되어 있는 데, 이렇게 만들어진 이유는 원래 일본에서 음식을 만들 때, 서서 만드는 것이 아닌 앉아서 만드는 문화가 존재했기 때문에 사용하기 편하게 제작되었습니다.
데바
데바 칼은 막 쓰기 좋은 칼로 칼날이 두껍고, 무게가 있어 도끼처럼 내려쳐서 뼈를 자르거나, 생선을 손질할 때, 주로 사용하는 칼입니다.
육류용 칼
일본에서는 육류보다는 생선을 더 많이 사용했기 때문에 비교적 단출하기 때문에 아래 두 가지로 나뉩니다.
● 우도(정형 칼) : 소를 잡는 데 사용하는 칼입니다. 주로 정육점에서 사용합니다.
● 스즈히키(갈비 칼) : 정형 칼을 사용 후, 뼈 마디마디 있는 곳에 사용하는 칼로, 헤집기 좋은 디자인으로 날카롭게 되어있습니다.
그 밖의 용도의 칼
그 밖에 두 가지의 칼을 설명드릴 텐데, 내용이 적고, 애매한 위치에 있기 때문에 모아서 설명드립니다.
● 우스바 : 마치 우리가 아는 중식도 처럼 생겨, 내려쳐서 사용해야 될 것 같지만, 그렇게 사용한다면 아마, 날이 다 상할 것입니다. 우스바는 야채를 썰때 사용하는 칼로 칼 날이 직선 형태입니다. 채소를 일정한 간격과 두께로 손질할 수 있다는 것이 장점입니다.
● 산토쿠 : 산토쿠 칼이야 말로 일반 가정에서 아주 많이 접하는 칼입니다. 이 칼은 육류, 생선, 각종 채소를 썰 때 다 사용할 수 있는 칼로 다목적용 칼입니다.
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